Pannenkoeken recept: zo bak je de beste pannenkoeken

Iedereen heeft wel een pannenkoekenrecept: dat van thuis, uit een kookboek, of op een briefje in de schuif. Toch lukt de ene keer een stapel dunne, soepele pannenkoeken met krokante randjes, en scheuren ze de andere keer, plakken ze aan de pan of smaken ze naar weinig. Het verschil zit meestal in een paar dingen naast het recept: hoe je het beslag maakt, hoe lang het rust en hoe heet je pan is.

Hieronder eerst het recept voor dunne pannenkoeken (of pannekoeken, zoals veel Vlamingen zeggen). Daarna lees je wat er een goede pannenkoek van maakt, en wat je doet als het misloopt.

Het recept voor dunne pannenkoeken

Voor 12 tot 14 pannenkoeken in een pan van 24 cm, genoeg voor 4 personen.

Ingrediënten

• 250 g bloem (gewone tarwebloem, geen zelfrijzende)
• 3 eieren
• 500 ml melk, op kamertemperatuur
• 100 ml spuitwater of gewoon water
• 40 g boter, gesmolten en wat afgekoeld
• 1 snuifje zout
• 1 eetlepel suiker (mag weg)
• boter of olie om te bakken

Bereiding

1. Meng de droge ingrediënten. Doe de bloem, het zout en de suiker in een kom en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren erin.
2. Begin met een dik beslag. Klop vanuit het midden met een garde en giet er beetje bij beetje de helft van de melk bij, tot je een dik en glad beslag hebt zonder klontjes.
3. Maak het dun. Klop de rest van de melk erdoor, en daarna de gesmolten boter.
4. Laat het rusten. Dek de kom af en laat het beslag minstens 30 minuten staan, of een nacht in de koelkast.
5. Werk het af. Roer het beslag goed door en klop het spuitwater erdoor. Het beslag is goed als het zo dik is als vloeibare room. Is het dikker, voeg dan een scheutje melk toe.
6. Verwarm de pan. Zet de pan een paar minuten op middelhoog vuur en wrijf ze in met wat boter op een stukje keukenpapier.
7. Bak. Giet een kleine pollepel beslag (zowat 60 ml) in de pan en draai de pan meteen rond, zodat de bodem dun en egaal bedekt is.
8. Draai om. Keer de pannenkoek als de rand loskomt en de bovenkant niet meer glanst, na 1 tot 1,5 minuut. Bak de andere kant nog zowat 30 seconden.

Waarom je beslag moet rusten

Rusten is de stap die het vaakst wordt overgeslagen, en de stap die het meeste verschil maakt. In die tijd neemt de bloem het vocht helemaal op, ontspant het gluten dat bij het kloppen ontstond, en ontsnappen de luchtbellen. Gerust beslag loopt gelijkmatiger uit in de pan. De pannenkoeken worden dunner en soepeler, en ze scheuren minder bij het omdraaien.

• Een halfuur is het minimum. Een nacht in de koelkast is beter, en dan staat het ontbijt snel op tafel.
• Gerust beslag wordt wat dikker. Maak het weer dun met een scheutje melk of water.
• Roer het goed door voor je begint. De bloem zakt tijdens het rusten naar de bodem.

Zo krijg je beslag zonder klontjes

Klontjes ontstaan als je bloem in veel vloeistof gooit: de buitenkant van elk klontje wordt nat en sluit de droge bloem binnenin af. Daarom begin je met een dik beslag van bloem, eieren en een deel van de melk. Een dik beslag kun je glad kloppen, want de garde breekt de klontjes. Pas daarna giet je de rest van de melk erbij.

• Klop niet langer dan nodig. Hoe langer je klopt, hoe meer gluten, en te veel gluten maakt pannenkoeken taai. Het rusten maakt dat voor een deel goed.
• Toch klontjes? Giet het beslag door een zeef, of mix het kort met een staafmixer.

Melk, water, bier of spuitwater?

Wat je in het beslag giet, bepaalt de smaak en de textuur.

• Volle melk geeft de rijkste smaak en de mooiste kleur. De suikers en eiwitten in melk kleuren bruin in de pan.
• Een deel water of spuitwater maakt de pannenkoeken lichter en dunner, met krokantere randjes. Voeg spuitwater pas vlak voor het bakken toe, anders zijn de bubbels weg.
• Blond bier in plaats van het spuitwater geeft een luchtig beslag en een licht bittere toets. Lekker met bruine suiker.
• Zelfrijzende bloem of bakpoeder hoort in dikke pannenkoeken, zoals American pancakes. Dunne pannenkoeken worden er sponzig van.

Waarom er boter in het beslag gaat

Gesmolten boter in het beslag geeft smaak, maakt de pannenkoeken soepel en zorgt voor krokante randjes. Ze plakken er ook minder door, zodat je de pan maar heel dun hoeft in te vetten.

• Laat de boter wat afkoelen, en gebruik melk op kamertemperatuur. In koude melk wordt gesmolten boter weer vast, en dan drijven er vlokjes in je beslag.
• Probeer bruine boter. Laat de boter smelten tot ze goudbruin is en naar hazelnoot ruikt. Dat geeft een nootachtige smaak die goed past bij suiker en bij appel.

De pan en het vuur

Hier lukt of mislukt het meest.

• Kies een pan met een dikke bodem. Die houdt de warmte gelijkmatig vast. Een antiaanbakpan is het makkelijkst. Een ijzeren pannenkoekenpan die al jaren meegaat, geeft de mooiste randjes.
• Bak op middelhoog vuur. Is de pan te heet, dan verbrandt de buitenkant voor het beslag kan uitlopen. Is ze te koud, dan worden de pannenkoeken bleek, droog en taai. Een druppel water op de pan moet sissen en binnen een paar seconden verdampen.
• Gebruik weinig vet. Wrijf de pan om de twee à drie pannenkoeken in met keukenpapier en een beetje boter of olie. Te veel vet geeft vettige pannenkoeken met vlekken.
• Meng boter en olie. Boter geeft smaak, maar verbrandt sneller. Met een beetje olie erbij, of met geklaarde boter, kan de pan warmer zonder dat het vet zwart wordt.

Waarom de eerste pannenkoek altijd mislukt

De eerste pannenkoek mislukt bijna altijd, en dat ligt niet aan jou. De pan is nog niet overal even warm, en er ligt nog te veel of te weinig vet. Na de eerste is de pan op temperatuur en is het vet mooi verdeeld.

Laat de pan daarom een paar minuten opwarmen voor je begint, en gebruik de eerste pannenkoek als test. Is ze te dik, maak het beslag dan dunner. Kleurt ze te snel, zet het vuur wat lager. Blijft ze bleek, zet het hoger.

Wanneer draai je een pannenkoek om?

• Kijk naar de rand en de bovenkant. De rand kleurt bruin en komt los van de pan, en de bovenkant is mat in plaats van nat en glanzend.
• Schud even aan de pan. Schuift de pannenkoek mee, dan ligt ze los en kan ze om. Plakt ze nog, wacht dan een paar seconden.
• Omdraaien met een zwaai lukt alleen als de pannenkoek helemaal los ligt. Met een brede spatel gaat het ook.
• De tweede kant bakt korter, zowat 30 seconden. Die kant krijgt bruine vlekjes; de eerste kant wordt egaal goudbruin.

Pannenkoeken warm en soepel houden

Stapel de pannenkoeken op een bord en leg er een schone keukenhanddoek of een omgekeerd bord over. De warmte en de stoom houden ze soepel. Bak je voor veel mensen, zet het bord dan in de oven op 80 °C.

Blijven er over, dan bewaar je ze afgedekt 2 dagen in de koelkast. Warm ze op in een droge pan. Je kunt ze ook invriezen, met een vel bakpapier tussen elke pannenkoek, tot 2 maanden.

Wat er op een pannenkoek gaat

In België gaat er vooral iets zoets op:

• bruine suiker (cassonade) of witte suiker,
• poedersuiker met een scheut citroensap,
• siroop, confituur of choco,
• gebakken appel met kaneel,
• een bol vanille-ijs, met warme chocoladesaus.

Hartig kan ook: ham en kaas, gerookte zalm met wat zure room, of spinazie met feta. Rol de pannenkoek op en warm hem kort op in de pan, zodat de kaas smelt.

Zin in een Vlaamse klassieker met een ander beslag? Jeroen Meus maakte in Dagelijkse Kost boekweitpannenkoeken met spek en gebakken appeltjes. Boekweit geeft een donkerder, nootachtige pannenkoek die goed past bij iets hartigs.

Wat als het misloopt?

Probleem	Waarschijnlijke oorzaak	Wat je doet
Scheurt bij het omdraaien	Te vroeg omgedraaid, het beslag rustte niet, of is te dun	Wacht tot de rand loskomt, laat het beslag rusten
Plakt aan de pan	De pan is niet heet genoeg, er is te weinig vet	Warm de pan langer voor, vet ze dun in
Taai	Te lang geklopt, te veel bloem, of het vuur staat te laag	Korter kloppen, laten rusten, het vuur wat hoger
Bleek en droog	De pan is te koud	Het vuur hoger
Buiten verbrand, binnen nat	De pan is te heet, of het beslag te dik	Het vuur lager, een scheutje melk in het beslag
Te dik	Te dik beslag, of te veel beslag per keer	Meer melk, minder beslag, de pan sneller ronddraaien

Het pannenkoekenrecept van thuis bewaren

Misschien bak je ze toch het liefst zoals thuis, met het recept dat je moeder of grootmoeder ooit op een kaartje schreef. Zo’n kaartje raakt makkelijk zoek, en wie er niet bij was, kent het recept niet. Bewaar het daarom zelf, met de ingrediënten, de stappen en de trucjes die er niet op staan maar die je wel kent: hoe dik het beslag moet zijn, of hoe lang het moet rusten. Hoe je recepten uit elke bron bewaart, lees je in Recepten bewaren: zo raak je er nooit meer een kwijt.

Zo werkt het in RecipeHub

Daarvoor maken we RecipeHub. Neem een foto van het handgeschreven kaartje of van de bladzijde uit je kookboek, en RecipeHub maakt er een overzichtelijk recept van, met ingrediënten en stappen. Je kunt ook de link van een recept plakken, of de tekst van een post op Instagram. RecipeHub bewaart een eigen kopie, dus een site die het recept aanpast of weghaalt, neemt het jouwe niet mee.

Bak je voor een verjaardagsfeestje in plaats van voor vier? Pas het aantal porties aan, en de hoeveelheden rekenen mee. In de kookmodus blijft je scherm aan, zodat je met bloem aan je handen niet steeds je telefoon moet ontgrendelen.